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Les chefs étoilés s'installent au sommet des montagnes

“Follow the money”, conseillait Deep Throat aux enquêteurs du “Washington Post” démêlant la pelote d’embrouilles du Watergate. La multiplication des restaurants étoilés au sommet des montagnes n’est évidemment pas étrangère à celle des palaces français attirant une clientèle idoine.
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Chef Emmanuel Renaut
Megève, Le Flocon de Sel, 3 étoiles

Depuis quand êtes-vous en poste ?
Emmanuel Renaut : Depuis vingt-et-un ans au Flocon de Sel.

Quels sont vos principaux défis ?
Sauvegarder les producteurs locaux et leur savoir-faire traditionnel, en mettant en avant leurs produits.

Combien de membres en brigade ?
Entre 12 et 15 cuisiniers. Megève, grâce à son altitude et à son âme de village, propose plusieurs saisons touristiques, ce qui nous permet d’être ouverts presque à l’année. Nos cuisiniers restent en général plusieurs années, et nous les faisons passer sur différents postes afin qu’ils puissent apprendre le plus possible. Mes trois sous-chefs travaillent avec moi depuis quatorze ans pour Nadine, depuis six ans pour Pieter, et cinq ans pour Hiro.

Combien de couverts servis par jour ?
70 couverts.

Comment travaillez-vous la carte ?
Elle change au jour le jour selon la saison, la météo. Elle n’est pas figée, et nos clients viennent aussi pour cela.

Quels sont vos produits préférés, que vous ne travaillez qu’en montagne ?
Tous les poissons des lacs, le gibier, les fleurs et les herbes de montagne.

Les enjeux économiques sont-ils présents dans votre quotidien ?
Les enjeux économiques sont importants et stratégiques aussi à cause de notre localisation. Mais ce qui pourrait être une contrainte à cause de la météo, de l’altitude ou de la saisonnalité, nous nous en servons finalement comme d’une force, un atout.

Quels objectifs vous êtes-vous fixés ?
Évoluer dans la cuisine de montagne, donner plus de détails et de transparence par rapport à notre environnement, et pérenniser la transmission, qui est vraiment très importante dans mon métier.

Quelles leçons en tirez-vous dans votre pratique de cuisinier ?
Mon métier est une passion. J’aime faire la cuisine, faire plaisir aux gens, et leur faire découvrir les produits qui nous entourent. Pour mes équipes, j’aime leur transmettre ma passion, et les faire évoluer.

Chef Pierre Gagnaire 
Courchevel, Palace les Airelles, 2 étoiles de 2010 à 2017.
Inauguration en 2017 du nouveau concept Piero TT

Depuis combien d’années êtes-vous en poste ?
Pierre Gagnaire : Je collabore avec le palace Les Airelles depuis douze ans.

Quels sont vos principaux défis ?
Les clients consomment beaucoup plus, pour répondre à l’altitude, aux efforts… Je propose donc des recettes raffinées en portions plus modestes pour que l’expérience de la haute gastronomie puisse se poursuivre jusqu’à la fin du repas.

Combien de membres en brigade ?
Gérer un restaurant saisonnier est un exercice difficile car il faut monter des équipes pour une très courte période et qu’elles soient tout de suite opérationnelles. Plus qu’ailleurs, le scénario doit être parfaitement construit, bien préparé.

Combien de couverts servis par jour ?
Entre 30 et 60.

Comment travaillez-vous la carte ?
Elle est aisée puisque c’est sur une période courte. On a un choix restreint de produits mais très qualitatifs.

Le contexte – la clientèle, les produits… – exige-t-il de repenser votre travail ?
Non. Comme partout, il faut être créatif, à la fois modeste et ambitieux sur la qualité que l’on sert.

Quelles erreurs avez-vous commises lors de votre première saison ?
Une offre trop importante, trop sophistiquée. Les gens sont fatigués et veulent manger des choses immédiates, plus simplifiées.

Quels sont vos produits préférés, que vous ne travaillez qu’en montagne ? Et ceux qui vous manquent le plus ?
On peut tout avoir mais il est quand même un peu regrettable de servir du homard et du turbot à 1 800 mètres… J’aime bien la gentiane et le génépi qui sont des saveurs très montagnardes.

Quels objectifs vous êtes-vous fixés ?
La qualité du produit, du service, de l’offre proposés à nos hôtes.

Quelles leçons en tirez-vous dans votre pratique de cuisinier au sens large ?
Ce passage annuel à la montagne est un retour aux sources puisque j’ai vécu toute ma petite enfance à Val-d’Isère. Quand je vois les gens emmitouflés, je suis dans un état de grand bonheur !

Chef René Meilleur
Saint-Martin-de-Belleville, La Bouitte, 3 étoiles

Depuis quand êtes-vous en poste ?
René Meilleur : 1976.

Quels sont les principaux défis de la haute gastronomie en montagne ?
Le travail des produits, et la création des recettes de nos montagnes.

Combien de membres en brigade ?
Il y a 20 personnes en cuisine. C’est assez facile de les garder, nous souhaitons que cela soit un plaisir de travailler chez nous. Il y a une ambiance familiale.

Combien de couverts servis par jour ?
80 couverts.

Comment travaillez-vous une carte qui n’est proposée que sur un laps de temps très court ?
Avec des produits de saison.

Le contexte – la clientèle, les produits… – exige-t-il de repenser complètement votre attitude vis-à-vis de votre travail ?
Non. Cependant, pour notre culture personnelle, il est important de créer et renouveler des recettes.

Quels sont vos produits préférés, que vous ne travaillez qu’en montagne ?
Je travaille uniquement des produits de montagne.

Les enjeux économiques et stratégiques, que j’imagine assez pesants, sont-ils présents dans votre quotidien ?
Il faut créer des envies !

Quels objectifs vous êtes-vous fixés ?
Faire plaisir aux clients.

Quelles leçons en tirez-vous dans votre pratique de cuisinier au sens large ?
La recherche des plus beaux produits, une belle cuisson et avoir une identité culinaire.

Chef Yannick Alléno
Courchevel, le 1947 au Cheval Blanc, 3 étoiles

Depuis quand êtes-vous en poste ?
Yannick Alléno : J’ai pris les commandes du restaurant de l’hôtel du Cheval Blanc en 2008.

Quels sont vos principaux défis ?
Il me tient à cœur de m’imprégner de la culture savoyarde. En altitude, tout change : les recettes, les températures, les assaisonnements.

Combien de membres en brigade ?
Il y a 20 personnes, 12 en cuisine et 8 en salle. 70 % du personnel revient chaque année.

Combien de couverts servis par jour ?
20 couverts.

Comment travaillez-vous la carte ?
Elle doit être extrêmement créative, les plats sont proposés en fonction des attitudes d’altitude. C’est une cuisine collinéenne, alpine.

Quelles erreurs avez-vous commises lors de votre première saison ?
J’ai été un peu prétentieux en me laissant bercer par la tendance du mono-menu lors de ma première saison, ce qui m’en a fait oublier tout simplement ce que voulait ma clientèle, à savoir du choix, de la créativité. J’ai donc revu totalement la carte.

Quels sont vos produits préférés ?
On essaie d’avoir les mêmes réflexes que les personnes habitant en montagne, qui connaissent une production forte lors de la saison printemps/été et plus rare en hiver. Rien ne manque là-haut, mais je me force à manquer. Je ne veux pas tomber dans la facilité de tout faire venir de Rungis.

Les enjeux économiques et stratégiques sont-ils présents dans votre quotidien ?
J’ai la chance d’avoir été là dès le début de l’aventure Cheval Blanc à Courchevel. Tout comme Bernard Arnault, je suis heureux de savoir qu’en ayant obtenu les 3 étoiles, nous sommes passés d’une petite maison à une compagnie hôtelière internationale de très grand luxe.

Quels objectifs vous êtes-vous fixés ?
Le plaisir des clients est le maître mot.

Quelles leçons en tirez-vous dans votre pratique de cuisinier ?

Une entreprise, quelle qu’elle soit, existe seulement par sa créativité. Il est important d’avoir des partis pris, quitte à déplaire.

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