À travers la Catalogne, l'Estrémadure et la Castille, depuis Barcelone jusqu'à Madrid en passant par Gérone, Valence et Cáceres, une route à la découverte du terroir Ibérique, entre terre et mer.

L&rsquo;Espagne, par-del&agrave; son image d&rsquo;&Eacute;pinal de &ldquo;pays du soleil&rdquo;, rec&egrave;le toutes sortes de portes d&eacute;rob&eacute;es vers l&rsquo;&eacute;veil des cinq sens. On se fraye un chemin comme en for&ecirc;t &agrave; travers cette verdure luxuriante. &Agrave; chaque &eacute;tape, on se retrouve plus frais, plus attentif.

Terrasse de l’Hôtel Neri dans le quartier gothique de Barcelone.

Les jardins du palais royal de la Granja de San Ildefonso.

Daims à Oropesa, province de Tolède.

L’atelier de Justo Alonso Paredes.

La cathédrale de Santa Maria de Cáceres.

Le monde rural de la Garrotxa.

Le matin, vue sur l’Empordá.

Commencer son voyage &agrave; travers la p&eacute;ninsule ib&eacute;rique par la ville de Barcelone est une excellente fa&ccedil;on de s&rsquo;immerger dans cet univers sensible. Le Quartier gothique, ancien quartier juif m&eacute;di&eacute;val, d&eacute;voile &agrave; qui laisse fl&acirc;ner son d&eacute;sir au gr&eacute; des ruelles mille bijoux cach&eacute;s. &Agrave; quelques minutes de la cath&eacute;drale appara&icirc;t l&rsquo;H&ocirc;tel Neri, nich&eacute; dans une b&acirc;tisse du xiie&nbsp;si&egrave;cle. Vous pouvez d&eacute;jeuner dans le restaurant qui donne sur une petite place sereine et comme r&eacute;serv&eacute;e tout expr&egrave;s pour vous, en contemplant la fa&ccedil;ade de l&rsquo;&eacute;glise San Felip Neri o&ugrave; Gaud&iacute; venait prier tous les jours. Lors de la visite du Palacio G&uuml;ell, la deuxi&egrave;me maison construite par Gaud&iacute;, chaque d&eacute;tail inscrit dans la masse architecturale jouant du clair-obscur retient votre attention. Par la suite, vous pouvez soit poursuivre la fl&acirc;nerie &ndash;&nbsp;le paseo&nbsp;&ndash; dans le boulevard Gracia en qu&ecirc;te d&rsquo;autres maisons de Gaud&iacute;, comme la Casa Mil&agrave; surnomm&eacute;e &ldquo;La&nbsp;Pedrera&rdquo; ou la Casa Batll&oacute;, soit vous aventurer dans le quartier d&rsquo;El Raval, en pleine mutation, pour visiter le Centre de culture contemporaine de Barcelone. Tout se fait &agrave; pied. Lorsque, la nuit venue, vous regagnez votre refuge, vous aurez presque le sentiment d&rsquo;&ecirc;tre rentr&eacute;s &ldquo;chez vous&rdquo;. En parfait contraste avec les grands boulevards majestueux, la s&eacute;r&eacute;nit&eacute; du lieu vous procurera la douce sensation d&rsquo;&ecirc;tre veill&eacute; &ndash;&nbsp;de quoi rassembler vos &eacute;nergies pour la suite du voyage. Le lendemain, en une heure et demie de voiture depuis Barcelone, nous arrivons au restaurant Les Cols, &agrave; Olot, &agrave; une cinquantaine de kilom&egrave;tres de G&eacute;rone, environn&eacute; par les ondulations accueillantes des lignes du volcan et des champs qui l&rsquo;enserrent. Il est tenu par Fina Puigdevall, native du lieu, qui a transform&eacute; sa maison familiale du xiiie&nbsp;si&egrave;cle en un restaurant, con&ccedil;u sous l&rsquo;&eacute;gide du collectif d&rsquo;architectes catalans RCR. 
Un mur dor&eacute;, d&rsquo;une beaut&eacute; ma&icirc;tris&eacute;e, qui attire &agrave; sa surface la lumi&egrave;re ext&eacute;rieure, donne sur un potager o&ugrave; les poules circulent nonchalamment entre les pommiers. Dans cette sobri&eacute;t&eacute; se d&eacute;ploie toute la force de la nature&nbsp;: saucisses, sarrasin, l&eacute;gumes du potager accompagn&eacute;s d&rsquo;eau de source de la r&eacute;gion.

Un plat tel que l&rsquo;oignon assorti de lait de brebis et de mie de pain ne saurait vous laisser indiff&eacute;rent. On dit tout naturellement &ldquo;la cuisson de cette viande est parfaite&rdquo;&thinsp;; mais s&rsquo;est-on d&eacute;j&agrave; fait cette r&eacute;flexion&nbsp;: &ldquo;la cuisson de cet oignon est parfaite&rdquo;&thinsp;? C&rsquo;est pourtant bien le cas du plat que nous avons d&eacute;gust&eacute; ce jour-l&agrave;. L&rsquo;oignon d&eacute;gage un go&ucirc;t tendre, avec une pointe de fra&icirc;cheur piquante&thinsp;; entre les dents il est &agrave; la fois croquant et moelleux.

La texture de la sauce, &eacute;vocatrice de la b&eacute;chamel, nous conforte dans la reconnaissance du classique. Pourtant, il se joue l&agrave; quelque chose de la recomposition du potage &agrave; l&rsquo;oignon, si sophistiqu&eacute;, &agrave; l&rsquo;aide seulement de trois ingr&eacute;dients que poss&egrave;de tout foyer modeste. Chaque plat est une question ouverte &agrave; chacun de nous qui le go&ucirc;tons, les produits sont face &agrave; nous, dot&eacute;s de la m&ecirc;me pr&eacute;sence que nous-m&ecirc;mes.

Pour conclure cet apr&egrave;s-midi d&eacute;contract&eacute; et intense, vous pouvez poursuivre votre chemin vers la c&ocirc;te, la Costa Brava. Notre &ldquo;maison&rdquo;, le&nbsp;Mas de Torrent, se situe dans le village charmant de Torrent. Nous demeurons dans la continuit&eacute; des Cols puisque le restaurant est supervis&eacute; par la m&ecirc;me chef. Un esprit de&nbsp;d&eacute;tente r&egrave;gne sur les lieux. La mer est toute proche, &agrave; quelques minutes en voiture&thinsp;; mais une fois dans l&rsquo;enceinte de l&rsquo;h&ocirc;tel, vous voil&agrave; accueillis par une verdure g&eacute;n&eacute;reuse. Le troisi&egrave;me jour, longeant la c&ocirc;te, nous empruntons la nationale qui d&eacute;roule le panorama sublime de la mer pour gagner la r&eacute;gion de Valence.

Dans le restaurant Quique Dacosta,&nbsp;&agrave; D&eacute;nia, le chef joue avec toute la palette des textures, tant&ocirc;t sensuelles, tant&ocirc;t vives. Ce filet de&nbsp;thon d&eacute;pos&eacute; entre deux lamelles d&rsquo;algues est d&eacute;licatement press&eacute; du plat de la main pour en rompre les fibres. L&rsquo;onctuosit&eacute; du rouget nous ferait presque croire qu&rsquo;il est encore vivant et qu&rsquo;il vient s&rsquo;entretenir avec nous.

La r&eacute;gion de Valence jouit de la proximit&eacute; de la mer, mais c&rsquo;est aussi l&rsquo;une des grandes r&eacute;gions montagneuses du pays, d&rsquo;o&ugrave; proviennent canards sauvages, gibier divers et truffes magnifiques. Servies sur un lit de chou-fleur, ris d&rsquo;agneau de Guira et morilles de Maestrazgo, ces derni&egrave;res vous plongent soudain dans des for&ecirc;ts profondes. La transition d&rsquo;un plat &agrave; l&rsquo;autre est vertigineuse, telle une lanterne magique pour les cinq sens. Depuis Valence, un train confortable vous conduit &agrave; Madrid en moins de deux heures. Le&nbsp;soir venu, au Club Allard, dans le quartier d&#39;Arg&uuml;elles, la chef Maria Marte propose une cuisine qui nous fait voyager. Maria Marte est un bel exemple de sensibilit&eacute; exerc&eacute;e dans la vie. Originaire de la R&eacute;publique dominicaine, elle a d&rsquo;abord travaill&eacute; au restaurant comme femme de m&eacute;nage, pour &eacute;lever ses enfants. D&eacute;marrant comme commis tandis qu&rsquo;elle assurait encore ses fonctions au m&eacute;nage, son talent a vite &eacute;t&eacute; salu&eacute; par l&rsquo;&eacute;quipe. Elle a ainsi connu une ascension foudroyante, jusqu&rsquo;au poste de chef qu&rsquo;elle occupe aujourd&rsquo;hui. C&rsquo;est un moment de d&eacute;paysement qu&rsquo;elle veut offrir &agrave; travers sa cuisine. La destination n&rsquo;est pas forc&eacute;ment son &icirc;le natale&nbsp;: chacun, au gr&eacute; d&rsquo;ingr&eacute;dients et de techniques tr&egrave;s vari&eacute;s, trouvera la sienne. Maria Marte, on le sent, a su pr&eacute;server sa curiosit&eacute; fra&icirc;che de petite fille, qui n&rsquo;a de cesse de se d&eacute;velopper encore. &Agrave; l&rsquo;approche de l&rsquo;Estr&eacute;madure, on longe la r&eacute;gion des ch&ecirc;nes verts dont les glands font les d&eacute;lices du porc ib&eacute;rique. Nous arrivons &agrave; C&aacute;ceres. L&agrave; se trouve un h&ocirc;tel-restaurant deux &eacute;toiles hors pair&nbsp;: l&rsquo;Atrio, tenu par To&ntilde;o Perez et Jos&eacute; Polo. Comment ne pas s&rsquo;&eacute;merveiller devant cette architecture contemporaine dessin&eacute;e par Luis Moreno Mansilla et Emilio Tu&ntilde;&oacute;n &Aacute;lvarez, surgie au beau milieu de la ville historique&thinsp;? Au sous-sol, une vaste cave concentrique contient quelque 4&thinsp;000&nbsp;r&eacute;f&eacute;rences, forte de 45&thinsp;000&nbsp;bouteilles provenant de 26&nbsp;pays. Le d&eacute;cor refl&egrave;te une esth&eacute;tique pointue, d&rsquo;une coh&eacute;rence rare. Nous avons, par ailleurs, la surprise de d&eacute;couvrir que la ville h&eacute;berge le Centre des arts visuels Helga de Alvear, construit pour abriter la collection priv&eacute;e d&rsquo;art contemporain la plus importante d&rsquo;Espagne. La soir&eacute;e est un grand moment&nbsp;: l&rsquo;heure d&rsquo;exp&eacute;rimenter l&rsquo;accord des mets de To&ntilde;o et de la collection de vins de Jos&eacute;. Les saveurs, tout en subtilit&eacute;, glissent de plat en plat, jouant d&rsquo;abord de l&rsquo;acidit&eacute; sur un go&ucirc;t d&eacute;licatement relev&eacute;, pour s&rsquo;ouvrir ensuite sur l&rsquo;umami, qui s&rsquo;&eacute;l&egrave;ve graduellement jusqu&rsquo;&agrave; passer par un plat de thon et de joue de porc ib&eacute;rique, ou de langoustine associ&eacute;e au foie gras et &agrave; la joue de porc &ndash;&nbsp;le mariage de&nbsp;la&nbsp;terre et la mer favori du chef et son plat signature&nbsp;&ndash;, avant d&rsquo;encha&icirc;ner sur une autre transition&nbsp;: un plat de fromages travaill&eacute;s en&nbsp;dessert.

C&rsquo;est une cuisine qui m&ucirc;rit et se bonifie avec le temps. To&ntilde;o et Jos&eacute; nous confient qu&rsquo;&agrave; leur &acirc;ge, ils songent surtout &agrave; se faire les passeurs d&rsquo;un h&eacute;ritage culturel, r&ecirc;vant de doter la ville d&rsquo;un petit op&eacute;ra, d&rsquo;organiser un festival de musique&hellip; Tant qu&rsquo;ils seront &agrave; C&aacute;ceres, la ville respirera leur art organique de vivre.

Avant de regagner la m&eacute;tropole, il est encore une &eacute;tape &agrave; ne pas manquer&nbsp;: &agrave; mi-chemin entre C&aacute;ceres et Madrid, &agrave; une heure et demie de route, vous voil&agrave; enti&egrave;rement immerg&eacute;s dans un autre univers. Dans la province de Tol&egrave;de, l&rsquo;h&ocirc;tel Valdepalacios se love au c&oelig;ur d&rsquo;un vaste domaine d&eacute;ploy&eacute; sur 600&nbsp;hectares. En entrant dans la chambre, vous n&rsquo;en croyez pas vos yeux. La vaste plaine qui s&rsquo;ouvre &agrave; vous appelle l&rsquo;&eacute;quitation, la chasse, le golf m&ecirc;me. Un simple tour en jeep aussi fera l&rsquo;affaire&nbsp;&ndash;&nbsp;m&ecirc;me ainsi, on se croirait vraiment en safari. Cerfs, biches, faisans et autres gibiers s&rsquo;&eacute;battent en libert&eacute; parmi les ch&ecirc;nes. Le soir venu, le d&icirc;ner se d&eacute;roule dans un salon digne d&rsquo;une vill&eacute;giature proustienne. Dans le restaurant une &eacute;toile, Tierra, c&rsquo;est le chef Jose Carlos Fuentes qui orchestre les plats. Sa cuisine chante la richesse du domaine&nbsp;: tartare de biche accompagn&eacute; de papaye ferment&eacute;e et yaourt, filet de chevreuil juste saisi dans une marinade de jus d&rsquo;ananas, minifigues de la taille de petites amandes, &agrave; peine saumur&eacute;es et croquant sous la dent&hellip;

Tel un dompteur de cirque, Jose Carlos Fuentes semble poss&eacute;der une connaissance intime de la vie de chaque produit, de chaque animal &ndash;&nbsp;jusqu&rsquo;&agrave; leurs moindres humeurs et histoires d&rsquo;amour. Et nous, comme des enfants au cirque, assistons, les yeux &eacute;carquill&eacute;s, aux sauts joyeux de la biche, au menuet du poulet et de la langoustine. Le spectacle s&rsquo;ach&egrave;ve sur le final &eacute;blouissant d&rsquo;une vingtaine de mignardises multicolores. Nous regagnons notre chambre, r&eacute;jouis par tant d&rsquo;&eacute;clat, pr&ecirc;ts &agrave; faire de beaux r&ecirc;ves. De retour &agrave; Madrid, nous atterrissons &agrave; l&rsquo;H&ocirc;tel Orfila. Cet h&ocirc;tel de charme offre une image fid&egrave;le de la ville. Le propri&eacute;taire, amateur d&rsquo;antiquit&eacute;s, a install&eacute; une partie de sa collection dans son h&ocirc;tel&thinsp;; des tables, des lampes et des tableaux, ainsi qu&rsquo;une collection de foulards vintage mis sous verre. Nous prenons notre dernier d&icirc;ner au restaurant deux &eacute;toiles Ram&oacute;n Freixa, dans le quartier de Salamanca. Le d&eacute;cor est contemporain, comme la cuisine&nbsp;: on la croirait moderniste&thinsp;; on s&rsquo;aper&ccedil;oit bient&ocirc;t qu&rsquo;elle n&rsquo;a rien oubli&eacute; de ses origines. L&rsquo;association terre et mer, &agrave; la catalane, se&nbsp;rappelle ici &agrave; nous dans une version surprenante, comme dans ce plat qui associe au c&oelig;ur du concombre de mer, lapin, mini-anchois et champignon enoki. Une versatilit&eacute; qui se retrouve dans l&rsquo;ingr&eacute;dient favori du chef&nbsp;: l&rsquo;&oelig;uf, qui s&rsquo;accommode de mille cuissons diff&eacute;rentes. D&rsquo;ailleurs, le voil&agrave; qui nous propose de nous emmener go&ucirc;ter le lendemain &ldquo;la meilleure tortilla de Madrid&rdquo;. Le dernier jour, nous retrouvons Ram&oacute;n Freixa au march&eacute; de La Paz. L&agrave;, tout au fond de la halle, se trouve un comptoir tenu par de vrais Madril&egrave;nes. &Agrave; la Casa Dani, la tortilla de patatas a l&rsquo;onctuosit&eacute; de l&rsquo;omelette id&eacute;ale, savoureuse, piqu&eacute;e d&rsquo;oignons caram&eacute;lis&eacute;s. Anticipant la nostalgie des plaisirs du palais, d&eacute;sormais aguerris aux d&eacute;lices espagnols, nous prenons notre dernier d&eacute;jeuner chez Santceloni, dans le quartier de Chamberi, restaurant doublement &eacute;toil&eacute;. Le chef &Oacute;scar Velasco nous accueille dans son nouvel espace, dont les tonalit&eacute;s d&rsquo;or mat me rappellent l&rsquo;int&eacute;rieur d&rsquo;un temple japonais. La brigade s&rsquo;affaire elle aussi comme des moines disciplin&eacute;s. La cuisine d&rsquo;&Oacute;scar Velasco s&rsquo;applique &agrave; la m&ecirc;me discr&eacute;tion. Tout en raffinement et sophistication, les r&eacute;f&eacute;rences gustatives sont ici non pas &agrave; la cuisine r&eacute;gionale, mais espagnole, telle qu&rsquo;elle s&rsquo;est construite comme cuisine nationale, chose fort appropri&eacute;e &agrave; cette ville royale. Pour autant, le chef ne s&rsquo;efface pas derri&egrave;re l&rsquo;h&eacute;ritage de la gastronomie ib&eacute;rique. Son plat d&rsquo;agneau mijot&eacute; &agrave; basse temp&eacute;rature, ail noir et noisette, convoque imm&eacute;diatement les montagnes de S&eacute;govie, dont il est originaire. Il&nbsp;se d&eacute;gage de certains plats la profondeur d&rsquo;une voix basse et pos&eacute;e, semblable &agrave; la cloche d&rsquo;un temple dont les &eacute;chos font r&eacute;sonner leurs vibrations dans tout le corps. Dans ce restaurant, il ne faut pour rien au monde manquer le rituel du fromage. Vous &ecirc;tes litt&eacute;ralement encercl&eacute;s par deux &eacute;normes plateaux o&ugrave; s&rsquo;expose une soixantaine de fromages de diff&eacute;rents pays. Succ&eacute;dant &agrave; ce dernier acte, le baisser de rideau conclut la pi&egrave;ce de th&eacute;&acirc;tre &agrave; laquelle nous avons assist&eacute; &ndash;&nbsp;un tr&egrave;s beau final &agrave; notre voyage.

En attente du vol de retour, vous sentez encore la chaleur, quelle que soit la saison. Celle qui vous r&eacute;chauffe de l&rsquo;int&eacute;rieur, la chaleur qui vous a &ldquo;touch&eacute;&rdquo;. Chacun des lieux que nous avons travers&eacute;s se rappelle alors avec son univers &agrave; soi, distinct, incomparable, comme chaque personne rencontr&eacute;e, chaque objet vu et touch&eacute;. Tant qu&rsquo;ils sont anim&eacute;s par cette philosophie de vie, cette beaut&eacute; incarn&eacute;e, la sensibilit&eacute; r&eacute;sonne entre eux.

Pourquoi l'Espagne est votre prochaine destination

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